Origenes de Platos Puertorriqueños

Cuando tocamos el tema de la música de Puerto Rico los orígenes nos llevaron completamente hasta los ancestros los indios tainos, los españoles y los africanos.  Con la comida no es nada diferentes.  No podíamos esperar menos.

Lo orígenes de muchos platos de la gastronomía puertorriqueña tiene sus raíces en estas tres razas, al igual que los puertorriqueños.  Permitame y le explico.

El indio taino vivía en estas tierras y comia de los que se cultivaba.  La yuca, la malanga, la batata y el maíz.  Estos alimentos eran oriundos de toda la america de antes de Cristobal Colon.  Recuerdan el casabe de los que nos hablaban en la escuela. Los tainos también eran buenos casadores, pero las opciones para casar no eran la gran cosa.  A menos  que estes muy interesado en las iguanas.

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Malanga

Entonces llegan los españoles,  quienes tenían que viajar con todas las necesidades cubiertas.  Trajeron puercos y cabras para comer.  Y por supuesto que algunos nuevos ingredientes y platos de cocina.  Los Garbanzos, la Berenjena, la cebolla y el ajo.  El uso de plantas y hojas como el cilantro y la albahaca para cocinar.  Estos últimos tenia obvias influencias italianas.Image result for garbanzoImage result for cebolla y ajo

Tambien se empezaron a ver los productos lácteos.  Las aceitunas, alcaparras el aceite de oliva, y el vino. Frutos que no se cosechan en Puerto Rico y devian ser exportados de otras partes.

Los Africanos

Nos dan el Coco.  Aunque las palmas ya estaban ahi, pero al parecer fueron ellos los primeros que dijeron con esto se puede hacer algo.

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Tambien el café, el oregano brujo, kimbombo, los Gandules y el rey de Puerto Rico el Platano.

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Otra cosa muy importante que nos dieron los africanos.  La costumbre de Freir todo.

Pongamonos a pensar.  A los tainos no les gusta dañar la tierra, ellos son uno con la tierra.  La cuidan, saben trabajarla, usan lo que necesitan y nada mas.  No comen en exceso.  El español es todo lo contrario, mientras mas para mi mejor.  Mata a los animales para comérselos, a monton por chavo.  Pica arboles.  Se come lo de el y lo del vecino también.  Entonces el Africano, el esclavo, que no tiene nada.  Trabaja duro y le dan poco de comer.  Tiene que hacer de tripas corazones.  Casi todo lo que come es una mezcla de algun tipo de almidon con bien poca carne, la mayoría de las veces complementada con mucha grasa y al final la echaban a freir.   Sin relajo, cuando tu has visto un lamina de un esclavo comiendose una ensalada.

Resultados

No tenemos muchos platos puertorriqueños heredados de los tainos, tenemos ingredientes.

Los platos mas finos y caros nos llegaron de los españoles.  Alguien sabe cuanto cuesta una buena pata de Jamon Serrano?

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Los platos con mas grasa y llenos de almidon, menos saludables.  Que usulmente son los que mas nos gustan.  Y tambien los mas barratos. (Una alcapurria en un chinchorro debe costarte menos de $2, si esta pagando mas de eso, te estan robando).   Esos nos los dejaron los africanos.

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Yo no confio una Alcapurria que sea larga y amarilla.  Para mi deben ser medio redondas y el color entre marron rojizo.  Y ni hablar de la Alcapurria Anaconda, esas me dan corraje.  No comprometan calidad por cantidad.

Todo eso es producto de las circunstancias en las que vivieron cada grupo y eso fue lo que heredamos nosotros y lo que cocinamos hoy.  Pero como se traduce eso en cada plato.  Voy a mostrarselo con un diagrama.

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Si notan.  Un plato de Viandas con Bacalao.  Tiene influencias tanto Tainas como Españolas.  Para nosotros es comida puertorriqueña, pero los ingredientes en algun momento eran la comida de dos diferentes culturas que tenian poco en comun.

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Entonces, asi como los puertorriqueños somos el resultados de diferentes ingredientes de las distintas razas que vinieron antes que nosotros,  los platos que hoy disfrutamos, son también el resultado de lo que comían nuestros ancestros, mezclados entre ellos, hasta que crearon nuevos platos y nuevos sabores.

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Africano por todas partes.  El Españo trajo el cerdo, pero el africano lo hecho a freir.

Ejemplo, otro rey de la cocina puertorriqueña,  El Mofongo.  (Gente el amor por el mofongo ya esta rayando en culto). El Mofongo tiene raíces Africanas, desde el nombre hasta los ingredientes, la preparación.  Esto del Mofongo tiene escrito africano por donde quiera que lo vean.  Pero entonces, si lo preparas con un pescado, eso Taino, que eran los que pescaban.

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Otra vez, Mofongo traido a ustedes por el Africano, el Taino pesco el Camaron, pero Español les enseño a guisarlo.

Todo lo que sea guisado tiene raíces española.  Ve a tu cocina y toma un potecito de Salsa de Tomate.  De la que usas para hacer los guisos o las Habichuelas.  Lee la etiqueta, notaras que dice Estilo Español.  Este estilo de Salsa, era algunos de los productos españoles que se exportaban.

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El arroz con pollo que tanto nos gusta, con aceitunas y pimientos morrones.  Es una variacion de la paella española.  Incluso el arroz, que es el centro de casi todos los platos puertorriqueños, nos llega de españa.  Pero a España llego desde China, pasando primero por Arabia.

Una nota aparte para recordar a mi Mama.  Mami siempre dice: Cuando yo no se que cocinar, lo primero que pongo es una pelota de arroz blanco.  Palabras sabias de mi Mama.

Ahora, tanto que nos gusta hablar a los puertorriqueños de nuestra herencia Taina, Española y Africana.  De todo lo que hemos heredado de ellos.  Pero siempre olvidamos una parte de nuestra cultura que esta ahi y la ignoramos por completo.

Puerto Rico es parte de los Estados Unidos.  Y recibimos gran influencia de la gastronomia Estadounidense.  Despues de que Puerto Rico paso a ser un Estado Libre Asociado, el gobierno de Estado Unido empezo a enviar ayuda a Puerto Rico, como parte de los programas sociales.  Algunos de estos programas, incluian muchas comidas instantaneas y enlatadas.  Y como el puertorriqueño se adapta ante todo.  Aprendieron a cocinar con ella.

Para muestra con una lata de Spam nos basta.  Nosotros la conocemos como Jamonilla o Tulip.  Porque era la marca mas vendida.  Esta carne misteriosa que venia en una lata.  Y te la daban en la escuela con galletas cuando no habia agua o habia escapes de gas. Son la prueba mas convincente de la invancion americana en la cocina puertorriqueña.

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Y que tal de las fieles compañeras del Arroz con Gandules y el Lechon, Ensalada de Papas y Ensalada de Coditos.  Estas doñas no son mas que la version hispanas de la Potato Salad y Macaroni Salad de los Americanos.  Nosotros las variamos un poco con nuestros ingredientes. Aceitunas y pimientos morrones españoles, condimentamos un poco mas para que sepan a algo.  Pero el ingrediente que une toda la receta, la mayonesa eso nos lo prestaron los americanos.

Investigando para esto lei mucho sobre la comida puertorriqueña.  Y encontre una pagina que explicaba las cosas de manera bien interesante.  Cosas que parecen obvias, pero no siempre las tenemos pendientes.

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Pernil es solo el hombre del cerdo.  Un lechon es el cerdo completo.  No siempre estas comiendo lo mismo.

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Que comistes en la fiesta? Pernil.

Y en la fiesta lo que tenia era un lechon completo en la varita.

El Corned Beef o Carne Beef que antes era comida de pobre y ahora es de rico, tanto que ahora lo tiene bajo llave en las tiendas en Puerto Rico. Llegó a Uruguay en 1863  y es desde ese país que se le mercadeará internacionalmente como lo conocemos hoy.

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Se le conoce como corned beef porque “corned” se refiere a los granos, en este caso de sal, con que se cubre la carne para preservarla.

Morcilla- uno piensa en morcilla y piensa que esta preparada con sangre.  Pero existen variedades de morcillas que se preparan sin sangre.

En Puerto Rico se usan todas las partes del cerdo.  Preguntenle a mi Papa.

Condimentos- la comida puertorriqueña no es picante, pero es bien condimentada.  Nos gusta que la comida tenga buen sabor.  Lo primero que decimos cuando las cosas no fueron bien sazonadas es: “Eso no sabe a na” Pasame el Ketchup”.

Algunos nombres que puedes escuchar para adobar o condimientar son:

  • Aceite de Achiote
  • Adobo mojado
  • Adobo seco
  • Ajili mojili
  • Alcaparrado
  • A la criolla
  • Mojito isleño
  • Mojo
  • Recaito
  • Sazon
  • Sofrito

La piña colada se invento en Puerto Rico.  Pero eso ya tu lo sabes si alguna vez haz estado en el Viejo San Juan y haz pasado por el Restaurante La Barra China

Las cremitas que nos encanta comer en el desayuno o a cualquier hora del dia.  Como la avena o la harina de maiz.  Fue parte del programa del gobierno de Estados Unidos para engordar los niños puertorriqueños que estavan desnutridos cuando ellos llegaron al poder.

Y aunque la Heinz decidio este año, empacar y vender MayoChup.  Los puertorriqueños inventamos el MayoKetuchup.  Yo llevo comiendola desde chiquita con sorrullitos.  Y en la escuela Intermedia en la tienda de la escuela me comia un sandwich de Jamon y Queso con Mezcla.  Asi que no invente.

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Veo a dejar esto aqui.  Llevo tres dias.  Leyendo, sobre alcapurrias y mofongos, rellenos de camarones.  Ya esta llegando a nivel de tortura.

Pero les digo, cada vez que veas una olla hierviendo, preparando un plato.  Piensa que hay dentro de esa olla.  Puede que sean solo ingredientes.  O puede que sea la historia de Puerto Rico.

Nos vemos mañana.  A ver que se me ocurre.

 

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